收藏本站 设为首页
 主页 > 体育新闻 >

重庆大渡口:点京红厨香肠 传承百年技艺的非物质文化

编辑:admin 日期:2020-08-08 23:29 分类:体育新闻 点击:
简介:重庆市大渡口区点京红厨香肠制作技艺是郑家的祖传秘方,历代传承不绝,距今已有百余年历史,最早由点京红厨香肠传承人郑友洪的奶奶于20世纪50年代首创,郑友洪从小就跟着奶奶学习香肠的灌制。郑友洪的奶奶去世时嘱咐他一定要把郑家的香肠一代一代地传下去。

重庆市大渡口区点京红厨香肠制作技艺是郑家的祖传秘方,历代传承不绝,距今已有百余年历史,最早由点京红厨香肠传承人郑友洪的奶奶于20世纪50年代首创,郑友洪从小就跟着奶奶学习香肠的灌制。郑友洪的奶奶去世时嘱咐他一定要把郑家的香肠一代一代地传下去。

郑友洪谨遵奶奶的嘱托,一心扑在传承制作和研发香肠完善创新上面,在香肠的制作和产品风味上追求符合当前饮食文化和品质追求,选择更健康的材料。他还一次次地将香肠改良精进,以确保孕妇以及老人儿童都可食用。

点京红厨香肠(图源:大渡口区融媒体中心)

点京红厨香肠制作技艺的传承,不仅保留了传统的手工制作方法,还在此基础上进行了科学创新。尽管烹调工艺可以用笔记载于文本之中,但是烹调加工过程是一种再创造行为,其技巧、技艺仅仅存在于操作过程中。一根根饱含匠心的香肠,不仅仅是一种食物,更是一份责任与情怀。

点京红厨香肠(图源:大渡口区融媒体中心)

点京红厨香肠选用纯天然无添加配料,纯手工制作。采用精选猪肉,2:8的肥瘦配比。首先将肉剁碎,消除肉质不均匀性,使肉质嫩滑;再将原料肉斩碎乳化,使其释放出最多的肉蛋白,以达到最佳的黏结性;再将已经搅碎的肉和添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材的香料混合,灌入准备好的肠衣中;然后进行发酵,使肉产生特殊风味、色泽和质地;最后进行蒸煮,改善肉色、延长制品贮存期,并在自然条件下干燥,使水分蒸发。

点京红厨香肠最关键的腌制,则在于干腌法,以此提高香肠的渗透性和肉质的保水性,使肉质软糯有弹性。

点京红厨香肠(图源:大渡口区融媒体中心)

随着生活节奏加快,越来越多的香肠都是机器制作,早已淡了传统的味道。点京红厨香肠却始终坚持纯手工制作,经过特殊工艺腌制后,香肠外形饱满,色泽自然,香气浓郁,肉质鲜美,口感不柴不腻。点京红厨香肠的口味还分本味、广味、川味、麻辣味、牛肉味、糯米味等九种。

2020年,点京红厨香肠被评选为大渡口区非物质文化遗产。

(作者: 唐洪琼)

(作者单位:重庆市大渡口区融媒体中心)

热销推荐